• 1 1/2 pechugas de pollo
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 kg de jitomate (tomate) maduro
  • 1 cucharadita de páprika
  • 2 cucharaditas de consomé de pollo granulado
  • 1/2 taza de aceite
  • 18 tortillas de maíz delgadas
  • 1/4 litro de crema natural
  • 150 g de queso manchego rallado, puede usar oaxaca o asadero.

1. Ponga a cocer las pechugas en la olla de presión (o en olla común, aumentando 2 tazas más de agua) con 2 tazas de agua, 1/4 de cebolla y los ajos. Deje que se cuezan unos 20 minutos.
2. Licue juntos los jitomates (cortados en pedazos) y la cebolla restante (también cortada en pedazos). Ponga a calentar 1/4 de taza de aceite en un sartén grande; cuando esté muy caliente, aunque sin llegar a humear, fría en él el jitomate licuado, al que añadirá la páprika. Deje que se fría durante unos 15 minutos, hasta que el aceite se separe del jitomate y la salsa espese.
3. Enfríe la olla de presión bajo el chorro del agua fría, ábrala, saque las pechugas y quíteles los huesitos, después píquelas y póngalas en un tazon.
4. Cuele el caldo de las pechugas. Agréguele a la salsa de jitomate 1 taza de caldo y el consomé de pollo granulado.
5. Prenda el horno a 100° C (212° F) de temperatura.
6. Eche un cucharón de salsa a las pechugas que están en el tazón. Caliente a fuego medio 5 cucharadas de aceite en un sartén y fría en él, muy ligeramente y de una en una, las tortillas. Engrase un molde rectangular de vidrio refractario. Con las tortillas, forme taquitos rellenos de pechuga y colóquelos, muy apretados, en el molde. Meta el molde en el horno para que no se enfríen los taquitos.
7. Unos 10 minutos antes de servir, caliente la salsa de jitomate, saque el molde del horno y échele por encima la salsa, después la crema y encima el queso rallado. Apague el horno y meta nuevamente las enchiladas para que no se enfríen y para que el queso se derrita un poco. Sirva las enchiladas en el mismo molde.